Cá bào Katsuobushi – nguyên liệu món ăn truyền thống của người Nhật

Lần đầu tiên tiếp xúc với Katsuobushi (かつおぶし, hay còn gọi là okaka おかか)là khi được cô bạn người Osaka dẫn đi ăn món bánh bạch tuộc nướng Takoyaki. Khi đĩa bánh takoyaki tròn tròn cỡ quả banh tenis nghi ngút khói vừa ra khỏi khuôn, chủ quán rắc lên một chút cá bào. Hơi nóng làm các phiến cá mỏng manh “ngoe nguẩy” nhìn như sinh vật sống làm cả lũ sợ. Lúc đó mình chưa biết đó là cá, lại tưởng một loại mực và thắc mắc sao nó mỏng thế! Vị cá bào hơi mằn mặn, bùi bùi, thơm thơm vị các và có thể nói ăn takoyaki mà không có cá bào thì mất đi nửa phần hấp dẫn.

Katsuobushi là gia vị không thể thiếu của món bánh bạch tuộc nướng takoyaki

Mãi sau này mình mới biết cá bào là gì và để làm ra được thành phẩm cuối cùng như thế, người Nhật phải công phu như thế nào. Katsuobushi được làm từ cá ngừ, đầu tiên, các con cá bị chặt đầu, bụng, và thái fillet. Fillet cá được đun sôi khoảng một tiếng, gỡ bỏ sương xường. Sau đó fillet được hun khói trong khoảng 5-6h, nghỉ ngơi trong khoảng 1 ngày rồi lặp lại. Tổng thời gian hun khói có thể mất 1 tháng.

Tiếp theo, fillet cá đã hun khói được phun vi nấm Aspergillus glaucus để cho lên mốc trong khoảng 2 tuần rồi cạo bỏ phơi khô và trồng lại nấm. Quá trình này lặp đi lặp lại ít nhất 2 lần cho đến khi miếng cá giờ đây như một thanh gỗ, khối lượng chỉ còn khoảng 1/5 so với ban đầu. Cầm gõ vào nhau nghe lạch cạch không khác gì gõ hai thanh củi khô vào nhau cả. Có những loại cá bào đặc biệt tổng thời gian cho đến lúc thành phẩm có thể hơn 2 năm.

Cá gỗ Katsuobushi

Các miếng cá khô được cất cho đến khi sử dụng bằng cách bào trên một cái bào giống như cái bào thợ mộc rất sắc bén có khoang chứa ở dưới gọi là kezuriki. Các phiến cá bào thành phẩm mỏng tang có màu hồng nâu nhạt.

Cá bào Katsuobushi thành phẩm

Thành phẩm cá bào cuối cùng  là nguyên liệu tuyệt vời cho rất nhiều các món ăn truyền thống của Nhật, ví dụ:

• Katsuobushi là một trong những nguyên liệu chính của món nước dùng nổi tiếng dashi, dùng để nấu canh Miso, mỳ soba và các loại khác

• Okaka (おかか), cá bào bằm miếng nhỏ rắc  cơm, bento.

• Ăn cùng với đậu phụ lạnh hiyayakko.

• Rắc mì soba, bánh bạch tuộc nước takoyako, bánh xèo Nhật okonomiyaki

Dưới đây là video về quá trình chế tạo cá bào theo phương pháp hiện đại