Ngon quá món khoai sọ vàng của người Dao đất Mộc Châu

là loài đa hình, được biết như loại cây dị hợp tử. Bỏi vậy, sự đa dạng về giống dẫn đến đa dạng về thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sử dụng. Tùy theo giống trồng mà thành phần hóa học của khoai Môn, Sọ thay đổi. Trong bảng dưới trình bày về thành phần hoá học chung của củ khoai Môn, Sọ.

Trong củ tươi, nước chiếm 63 – 85% và hydrat cacbon chiếm 13 – 29% tuỳ thuộc vào giống, trong đó tinh bột chiếm tới 77,9% với 4/5 là amylopectin và 1/5 là amylose, Hạt tinh bột của Môn, Sọ rất nhỏ nên dễ tiêu hoá. Chính yếu tố này đã tạo cho khoai Môn, Sọ ưu thế như là món ăn đặc biệt, phù hợp cho trẻ nhỏ bị dị ứng và những người bị rối loạn dinh dưỡng. Trong củ, tinh bột tập trung nhiều ở phần dưới củ hơn trên chỏm củ.

Củ Môn, Sọ chứa 1,4% – 3,0% protein, cao hơn khoai Mỡ, Sắn và khoai Lang với thành phần rất nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể. Một điểm đáng chú ý là lượng protein nằm ở phía gần vỏ củ hơn là ở trung tâm củ, vì vậy nếu gọt vỏ củ quá dày sẽ làm mất đi lượng protein trong củ. Lá khoai Môn, Sọ rất giàu protein, chứa khoảng 23% protein theo khối lượng khô (trong khi củ chứa 7,0 – 13,2%). Lá củng rất giàu nguồn, canxi, photpho, sắt, vitamin c, thiamin, riboflavin và niacin là những thành phần cần thiết cho chế độ ăn uống của chúng ta. Lá khoai Môn, Sọ tươi có 20% chất khô trong khi dọc lá chỉ có 6% chất khô.

Một điểm lưu ý là có nhiều giống Môn, Sọ khi chúng ta ăn hoặc khi da tiếp xúc vối củ khoai sùng thường cảm thấy bị ngái hoặc ngứa. Độ ngứa này biến động rất lớn giữa các giống. Thường người tiêu dùng và người sản xuất thích sử dụng các giống không gây ngứa hoặc ít ngứa. Hiện tượng ngứa này gây ra bởi sự hiện diện của các bó tinh thể oxalat canxi trong các mô tế bào. Tuy nhiên khi được nấu chín hoặc rán lên độ ngứa này sẽ mất đi.